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勝どき駅より徒歩4分の場所に位置する「はし田」は、創業から今年で46年を迎える老舗寿司店である。同店の二代目となる橋田建二郎氏、通称HATCHが、初の支店でありながら海外1店舗目でもあるシンガポール店を出店したのが5月1日。氏は、調理専門学校を卒業後、路上アーティストとして絵を描いて売るなどの活動をしていたが、手に職をと21歳で寿司業界に入る。家業を継がずに自由に過ごして来た橋田氏であったが、中学の頃からこの業界を見て育ってきたことから、すぐにその頭角を現した。22歳の時、近隣に外資系企業も増え外国人利用客が増えたことから英語を習得。幅広い客層に対して対応できる寿司の銘店として、今なお国内外問わず多くの客を吸収している。

シンガポール出店は、昨年の5月に客として来店したシンガポール人から「店を出さないか」との依頼を受けたことに始まる。「僕は昔から第六感が働くんです。この話が出たとき、二つ返事でオーケーしました。元々海外出店の構想があったのに対し、シンガポールへの出店オファーはちょうどよいタイミングでした」。現地での物件探しは、オファーをくれた投資家が行なってくれた。最終的に契約を結んだのが、オーチャードにあるマンダリンホテル隣接のビルの飲食フロアである。

店内はカウンター20席に、プライベートカウンタールーム7席で構成。ディナータイムは予約で埋まることが多いが、あえて満席状態を作らないようにしているという。「特にデイナーはお客様一人一人のご要望に応えながら握っていくので、一組に一人職人がつくよう、混雑状況を避けています」。この日本ならではのもてなしが、常連客を生む要素の一つとなっている。昼のメニューはS＄80、S＄120、S＄160の3つのコース、夜はS＄250からS＄500までのおまかせコースを提供する。ネタとなる魚介は、週に4回築地から空輸して店内でさばき、米、酢、ガリ、穴子のツメなどは日本店と同様のものを使用する。カウンター内で寿司を握るのは日本人の職人のみとすることで、徹底して日本人の技術、本店同様の味の提供を心がけている。「シンガポールではアルコールが出ないと聞いていましたが、当店では飲まれる方も多いです。そのため、日本酒も多くラインアップしていますね。現在の客層は、現地の方が多い中で日本人利用客も多い方で、寿司と日本酒を楽しむ方が沢山いらっしゃいますよ」。客単価は昼でS＄120、夜はS＄350～400。関税の関係で日本酒の単価が高いこともあり、本店より高い客単価を確保している。

また、「はし田」では二代目が作るマカロンが、知る人ぞ知る人気メニュー。同品は、シンガポール店でも提供する。現在、シンガポールでは空前のマカロンブーム。その中で、「はし田」のマカロンは専門店にも負けない発注数を誇り、多いときで一度に600箱のオーダーを受けるなど「寿司職人が作るマカロン」として話題を呼んでいる。

「個人の寿司店は『はし田には橋田がいる』というように、職人ありきの業態ですので展開が難しくなります。僕はミシュランスターでもないので、名前を冠するだけで展開できるというわけではありません。ですので、今後の課題はネームバリューがなくても展開できる方法を考えることです。せっかく海外に出店したのだから、シンガポールではよく中国語が飛び交っているので、お客様と中国語で話したい。そのためにも今、中国語を勉強しているんですよ。そしてその流れで色んな展開が生まれる可能性も」と橋田氏。二代目がもたらした老舗寿司店のグローバル展開。今後の活躍に期待が高まる。

（取材＝虻川 実花）

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